Sistema de análisis de peligros y puntos criticos de control (APPCC)

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC), es un método reconocido y aceptado internacionalmente para garantizar la seguridad de los Alimentos.

El sistema supone un planteamiento, científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico y físico, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado, la manipulación, la preparación y el uso de los alimentos sean seguros en el momento de su consumo. Adaptándose a los criterios internacionales y de la Unión Europea, desde el año 1996, está vigente en España el Real Decreto 2207/1995, referente a las normas de higiene relativas a los productos alimentarios (BOE núm. 50 de 27 de febrero de 1996). Esta normativa obliga a las empresas del sector alimentario a garantizar la higiene de los alimentos en base al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

El sistema APPCC debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, en sus fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, y venta o suministro al consumidor.

Las empresas del sector alimentario determinarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos.

El Sistema APPCC, se basa en los siguientes aspectos:

1. Análisis de los peligros alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrollas por cada empresa.
2. Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los peligros alimentarios.
3. Determinación, entre estos puntos de peligro, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios (puntos críticos)
4. Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos críticos.

El Real Decreto 2207/1995, establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaría. Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.

Ventajas

El sistema APPCC, como método de autocontrol y de prevención, ofrece entre otras las siguiente ventajas:

- Garantiza la inocuidad y salubridad de los alimentos.
- Permite controlar los aspectos que pueden alterar la higiene de los alimentos, en todas las fases de la cadena alimentaria.
- Proporciona a la empresa un sistema de autocontrol documentado.
- Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación.
- Facilita la supervisión del sistema por las autoridades competentes.
- Favorece el comercio de productos internacionales entre diferentes industrias.

Servicios de ACMS

ACMS aportará el asesoramiento necesario para diseñar, documentar, implantar y mantener un Sistema basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

La implantación del Sistema APPCC incluye las actividades:

- Presentación del Proyecto y toma de datos.
- Elaboración de la documentación del Sistema APPCC.
- Descripción de los procesos.
- Identificación de Peligros.
- Elaboración del Manual de las buenas prácticas de fabricación.
- Establecimiento de los límites críticos.
- Establecimiento del sistema de vigilancia.
- Elaboración de medidas correctoras.
- Establecimiento de procedimientos de verificación.
- Implantación.

ACMS se compromete a no desistir del proyecto mientras no se haya superado la Verificación del Sistema.

Mª Carmen Rodríguez
Responsable Dto. Comercial
Grupo ACMS.