Hasta el año 1983 en el que se aprueba el Real Decreto 2505/1983 de 4 de agosto, el control de la higiene alimentaria se fundamentaba en simples exámenes médicos que se realizaban de forma periódica a los manipuladores. A partir de este año, con dicho Real Decreto, la situación cambia radicalmente ya que se va a fomentar, mediante el desarrollo de programas de formación en higiene alimentaria, una adecuada manipulación de los alimentos a la vez que la adquisición de unos buenos hábitos del manipulador y todo ello, en detrimento de los controles médicos.
La modernización de los métodos de control de la higiene alimentaria, continua avanzando, dado que, entre otros aspectos, surgen nuevas responsabilidades y nuevos responsables. Por primera vez, tal y como se recoge en el Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, se considera a las propias empresas del sector alimentario como las máximas responsables a la hora de desarrollar programas formativos en materia de manipulación de los alimentos.
Con ello, las administraciones públicas pierden, por tanto, la exclusividad en lo que al diseño de programas formativos se refiere, pero no obstante, mantienen y amplían la capacidad de controlar y supervisar dichos programas, tal y como recoge el Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, en el que además, se les reserva la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
Paralelamente, y como es lógico, las terminologías también se modernizan y lo que es más importante, se universalizan y se homogeneizan, es el caso del sistema de autocontrol conocido hasta la fecha como «análisis de riesgos y control de puntos críticos» y que con las nuevas normativas pasa a denominarse «análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)»
El penúltimo paso en materia de aseguramiento de la higiene alimentaria se produce con la aprobación de las normativas en las diferentes Comunidades Autónomas y que van a determinar las pautas a seguir en la formación de los manipuladores de alimentos.
Si bien las diferencias entre los decretos de las Comunidades Autónomas son mínimas, es cierto que hay aspectos comunes muy destacables y que conviene señalar:
– La Responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del sector alimentario.
– Esta formación puede ser impartida por las propias empresas alimentarias o bien por Centros de Formación autorizados.
– Estos Centros de Formación deben estar autorizados por las administraciones autonómicas para poder impartir formación en materia de manipulación de alimentos. Las autorizaciones tienen una vigencia que varía de unas comunidades a otras.
– Los formadores han de poseer titulaciones relacionadas con la alimentación y experiencia docente demostrable.
– Los contenidos de los cursos deben ser como mínimo los se establecen por normativa
– Las empresas incluirán el programa de formación en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos (APPCC)
– Al finalizar la formación y realizada una evaluación a los asistentes, se ha de expedir una documentación que acredite la superación de la misma.
– La documentación relacionada con los planes de formación se presentará anualmente a la autoridad competente.
Como corolario, ha de ser el propio manipulador de alimentos quien, como también se refleja en las diferentes normativas, trabaje siempre con las máximas garantías de higiene, de manera que siempre se preserve la salud de los consumidores.
